La gigantesca cocina de la cárcel

La comida en las cárceles es uno de los temas que más ha preocupado tanto a internos como a sus familiares. Desde la inauguración de las nuevas regionales, las críticas se han concentrado en la mala calidad de los alimentos, las escasas porciones y el desaseo. La empresa Lafattoria S. A. es la encargada del servicio; ha firmado 19 contratos con el Estado para estos fines, que suman USD 92 millones.

Plan V ha recogido durante años esos testimonios sobre todo en la cárcel de Latacunga. Pero en su primer ingreso a este centro de máxima seguridad, hay nuevas versiones. En el interior, los privados de libertad aseguran que hay un cambio. La mayoría coincide que la comida ha mejorado con la nueva administración de la cárcel y durante el gobierno de Lenín Moreno. Las porciones han aumentado y ya trae más proteína.

En un gigantesco galpón, operan más de 100 personas para cocinar los alimentos de más de 4.800 presos. 

La cocina es un lugar amplio y bien equipado. En el recorrido que hiciera Plan V el pasado 23 de marzo se pudo observar el trabajo de cocineros y ayudantes. Hay un área de despacho donde están los alimentos a procesar; hay un lugar para el menaje y posillería para el lavado de los utensilios. En el área de arroz hay cinco máquinas vaporeras para cocinar en grandes cantidades la gramínea. Diariamente los 4.864 internos consumen 22 quintales de arroz precocido.

La fecha de la caducidad de la comida está señala en las perchas con los alimentos. 

En el área de dietas se empacan a diario 360 porciones. 

Tarrinas con un menú de dietas: pescado al horno, ensalada de rábanos y arroz. Algunos presos aseguran que la comida ha mejorado desde el cambio de Gobierno. 

También hay una zona para la preparación y empaque de dietas. Ese día el menú para 360 enfermos de la cárcel era pescado al horno, ensalada de rábanos y arroz. Más adelante está el área de cocina caliente donde se preparan las sopas, las menestras o demás acompañantes.  El menú para el resto de internos era una sopa de harina de arveja y canguil. El coordinador nacional operativo de la Lafattoria, Javier Vinueza, mostró con un gran cucharón un caldo espeso. El segundo plato estaba compuesto por arroz, una hamburguesa de carne y menestra. El jugo era agua saborizada con Jugos Ya.

Ärea de vaporeras para la preparación del arroz. Diariamente los internos consumen 22 quintales. 

Área de proceso de la proteína. Con un día de anticipación son cortadas y refrigeradas. 

En las meriendas los internos consumen tortilla de huevo. 

En otro espacio están los cuartos para el reposo de los alimentos y el procesamiento de la proteína. Ayudantes de cocina adelantaban la comida del siguiente día. Cortaban pollos. Según Vinueza, los internos comen presas de entre 70 y 85 gramos. En la zona de los vegetales había lechugas, zanahorias, cebolla, pimiento,perejil. Todo se veía fresco y era lavado por el personal de la cocina. Hay tres cámaras a distintas temperaturas para el congelado de los alimentos.

Cámaras de enfriado. Son tres y tienen diferentes temperaturas según el tipo de alimento a conservar. 

Son 115 personas en total las que preparan en esa cocina las comidas diarias para los presos de Latacunga. De ese grupo, 16 privados de libertad ayudan a servir en las celdas la comida. La director subrogante de la cárcel, José María Morales, dice que estas inspecciones las hacen de forma inesperada para verificar el estado de los alimentos. Al mes, estima Vinueza, el costo de la alimentación de casi 5.000 presos es de USD 250.000. Cada comida por interno vale en promedio USD 2,50.

Una breve visita a mediana y máxima seguridad

Era el Día Mundial contra la Tuberculosis. Los internos se informaban en los patios de cada uno de sus pabellones sobre cómo prevenir esa enfermedad. En mediana seguridad, cientos vestían prendas de color naranja. Huían de un atípico sol de la mañana que ardía en el rostro. Muchos se refugiaron bajo la sombra de una altísima pared. Otros estaban sentados sobre el filo de una cancha encementada que sirve tanto para básquet como para fútbol.

Patio externo del pabellón de mediana seguridad. 

El primer entrevistado fue un señor de estatura pequeña y canoso. Tenía una carpeta verde con varios certificados. Gustavo B. dice que es un experto por más de 20 años en dictar cursos de motivación y superación personal. Quiere que la dirección del centro acoja su pedido para dar estas clases a sus compañeros. Es uno de los que asegura que la comida ha mejorado. “Antes la alimentación era muy repetitiva, las sopas eran muy líquidas, no tenían proteína. Ahora se acabó el llamado ‘arroz con suerte’ porque nos venía con un colorante y dos pedazos de proteína”.

Personal del Ministerio de Salud informó sobre cómo prevenir la tuberculosis.

Alberto S. lleva tres años y medio en la regional. Llegó a los cuatro meses de inaugurada la cárcel. Calcula que la mejora de la comida en un 50%. “Nos dan un porción normal y vienen presas. Antes era puro pollo picado. Antes decían que era excelente, pero era falso. Ahora sí está bien”. Manfredo A. está cuatro años detenido. “Desde que entró Lenin Moreno la comida ha mejorado un poquito, no bastante”. Para Sheila, otra interna LGTBI, su percepción es más alta: “ha cambiado en un 90%”.

Después de la información llegó el momento artísitico del día. Una interna LGTBI cantó para los asistentes. 

En máxima seguridad, el patio a mediodía estaba vacío. Alrededor se observan las celdas organizadas en tres pisos. Miden aproximadamente 6 metros cuadrados.  Aún se ven los vidrios rotos que dejó el mayor amotinamiento en la historia de esa prisión iniciada justamente por reclamos sobre supuestos maltratos a los presos. Ocurrió el 10 de septiembre de 2015.

Los pabellones están rodeados de concertinas (alambre de púas). 

Desde el patio se ven las dos ventanas que tiene cada celda. Cada una mide 1 metro por 30 cm aproximadamente. Una de cada dos ventanas está rota en su parte inferior. Por ese estrecho espacio se asoman los rostros de los presos considerados como los más peligrosos en ese centro. Por ahí gritan para comunicarse con los vecinos. Desde ahí cuelgan prendas naranjas, blancas y negras.

Desde el patio de máxima seguridad se puede observar a los internos por los agujeros hechos en las ventanas. Desde allí culegan prendas y calzado. 

De esos rostros salen también reclamos. Uno dice que aún le faltan sus útiles de aseo y su uniforme. Los internos cuestionan que se les dé solo un uniforme. Por eso cuando quedan en libertad regalan a sus compañeros de celda esas prendas para que puedan variar. Por esos orificios, otro preso reclama porque tiene pocas horas en el patio. Y por el agua. Cuenta que usan esponjas para empujar los excrementos hacia la tubería porque no llega ese servicio básico. “Somos seres humanos, no animales”.

Vista panorámica del patio de máxima seguridad. Las celdas están en los bloques grises; en los blancos se mantienen  los agentes penitenciarios. 

Carlos Pareja Yanuzelli, procesado por varios delitos entre ellos peculado, se encuentra en el área llamado 'transitoria'. Tienen más acceso al patio. 

En las dos visitas que hiciera Plan V a este centro penitenciario, el agua es el tema más apremiante. Aunque registra mejoras como haber puesto tanques de almacenamiento de agua para los servicios higiénicos, las necesidades se mantienen. Tres internos describen la situación:

• Gustavo B.: “El agua nos dan en dos horarios, en la mañana y en la tarde. Antes estábamos hasta tres días sin agua. (Pregunta de Plan V: ¿Pero es suficiente para el aseo?) Nos ingeniamos. Demandamos recipientes para almacenar agua para las baterías sanitarias. Solo llega a la planta baja, al segundo y tercer piso no sube el agua. No hay presión. Tenemos botellas pero muchas veces la gran mayoría no alcanza a almacenar. En el Pabellón Mitad del Mundo de Mediana Seguridad tenemos dos tanques de 200 litros cada uno. Y tenemos suficiente agua para el aseo de los baños”.
• Alberto S.: “Tenemos agua hasta las 08:00 y en la tarde desde las 16:30. En el lapso que no hay agua, imagínese, los baños se ensucian. Dentro y fuera la celda. Nosotros tenemos recipientes para recoger y botar. Lo botamos cuando llega el agua. Hay olores nauseabundos. Se ha reclamado del agua, pero ahora la nueva organización sí nos han puesto atención”.
• Manfredo A.: “Antes los servicios higiénicos pasaban llenos de excrementos porque no había tanques, ahora hay dos tanques. Pero qué triste que no se pueda entrar baldes para botar cuando se ocupa el servicio higiénico”.
• Galo R.: “Antes había agua en todos los pabellones y hasta en la última celda. Ahora tenemos que hacer bombas para bajar los excrementos. Usamos un pedazo de colchón y lo ponemos encima del baño y con eso bajamos las heces. Más de uno se han enfermado, pero nos cuidamos entre compañeros”.

Testimonios sobre la comida y el agua en la cárcel de Latacunga. 

La panadería del éxito

Eduardo N. hace planes. Cuando salga de prisión -estima que sea en seis meses más- espera abrir una panadería. Es decir, continuará con el oficio que ha madurado durante sus años de encierro. Es de Guayas y es el líder de los panaderos de la cárcel de Latacunga.

La masa lista para entra al horno. Allí se cocinan más de 6.000 panes diarios. Eduardo (al fondo) es el jefe de la panadería. 

La panadería es el lugar más caliente de la prisión. Las 11 personas que laboran allí pasan con camisetas sin mangas y pantalones cortos. En ese lugar se producen 6.076 panes diarios. Es un pan para el desayuno de cada interno. Aunque son 4.864 presos, la panadería elabora un excedente en caso de que lleguen nuevos detenidos. La noche anterior a la visita de Plan V habían arribado 60. Trabajan con un día de anticipación para alcanzar la meta.

El boleo antes de pasar a la cámara de leudo  y al horno. 

Tienen utensilios y maquinaria de alta tecnología. Grandes batidoras para hacer la masa. Hacen el boleo y en las latas llevan la preparación a la cámara de leudo para que crezca el pan. Finalmente serán horneados. “Es un pan de calidad. No lleva nada menos ni nada más. Como el pan de la calle”, dice Eduardo. El pan es de buen tamaño y sabor.

Trabajan nueve horas diarias, incluida la hora del almuerzo. Tienen dos horarios. Desde 06:30 hasta 15:30 y de las 08:00 hasta 17:00. Los panaderos reciben un sueldo básico, de los cuales USD 50 van al economato (despensa), USD 135 para la familia y el resto va al ahorro en una cuenta bancaria. Dicen estar orgullosos de su actividad.

Como Carlos N., quien lleva 16 años en prisión. Fue ocho años jefe de cocina en el expenal García Moreno de Quito. Esa prisión fue cerrada de forma definitiva en el 2014 y los presos trasladados a Latacunga. Es chef y ahora agradece tener una segunda profesión: la de panadero. También tiene planes: un negocio de legumbres y una vidriería, idea de uno de sus cinco hijos. A Carlos le han negado tres veces la prelibertad. “Voy a intentar una cuarta vez. Le ven el delito y ya lo arriman no más. Eso no debe ser. Asumimos nuestra culpa, pero deben ver la rehabilitación, lo que estamos estudiando y trabajando”.

Eduardo es un antiguo chef del expenal García Moreno. Espera pronto la prelibertad. 

Eduardo también busca la prelibertad. “Nosotros cometimos un error ante la sociedad y la familia. Pero estamos demostrando una verdadera rehabilitación. Estamos aportando algo a nuestros compañeros y familias”. Por eso presentará su proyecto al juez cuando sea la audiencia de reconsideración. Su propuesta incluye estudios de mercadeo y encuestas. “Ya no no soy una carga”.

Mientras tanto, entrena a un pasante para que reemplace pronto a un panadero que recobrará su libertad. Dice que no solo la panadería es un ejemplo de rehabilitación sino todas las personas que trabajan en los distintos talleres de artesanías, radio, pintura, etc. Este panadero los llama “la gente positiva del penal”.

En la cárcel hay una tienda con las artesanías y productos que fabrican los presos en los talleres.