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3 de Mayo del 2021
Ideas
Lectura: 5 minutos
3 de Mayo del 2021
Carlos Arcos Cabrera

Escritor

Salvoconducto 22: Iche, un pequeño gran sueño
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Iche abrió sus puertas a estudiantes del norte de Manabí; catorce mujeres y hombres que permanecerán en la escuela durante seis meses totalmente becados aprendiendo el arte de la buena y milenaria gastronomía manabita.

Una gran ceiba tutela el acceso a Iche, la Escuela de Gastronomía que abrió sus puertas en San Vicente, Manabí. Desde la explanada se observa, a lo lejos, parte dela ciudad y del estuario. ¿Qué significa Iche? Iche es la casi obligada terminación de los principales platillos de la comida manabita: ceviche, corviche, viche, entre otros. Libertad Regalado, la historiadora, en su libro basado en la más completa investigación sobre la gastronomía local, arroja luces sobre aquella terminación (Manabí y su Comida Milenaria (uleam.edu.ec).

La escuela es la base de operaciones del pequeño gran sueño de Orazio Bellettini y de Adriana Arellano. Orazio es oriundo de Bahía de Caráquez (su abuelo fue un inmigrante italiano de la Liguria, que se estableció en la ciudad cuando era el segundo puerto de Ecuador, después de Guayaquil y del que partían para Europa la tagua y el cacao. En aquel entonces, los vapores llegaban hasta el muelle en el centro mismo de la ciudad). Adriana dejó Quito para asentarse en la Bahía devastada por el sismo; que ahora languidece en la infructuosa espera de un barco de vapor que ya no llegará y no que se despertará con elronco sonido de su sirena.

Han sido cinco años de un esfuerzo continuo de Orazio y Adriana al que la pandemia, si bien afectó, no paralizó. Iche abrió sus puertas a estudiantes del norte de Manabí; catorce mujeres y hombres que permanecerán en la escuela durante seis meses totalmente becados aprendiendo el arte de la buena y milenaria gastronomía manabita. Tan milenaria como el uso ceremonial del Spondylus, el mullu, la ofrenda preferida por las huacas de Cusco y por los antiguos pobladores de Mesoamérica.

Iche abrió sus puertas a estudiantes del norte de Manabí; catorce mujeres y hombres que permanecerán en la escuela durante seis meses totalmente becados aprendiendo el arte de la buena y milenaria gastronomía manabita.

Si bien la gastronomía manabita es reconocida nacionalmente, es lo suficientemente variada y rica como para promoverla internacionalmente. Iche tiene un reto mayúsculo. La propuesta implica recuperar una tradición que se pierde cada día con la muerte de las mujeres quehan hecho su vida frente al fogón, que por cierto no es cualquier fogón. Recuperar y a la vez innovar: Iche y sus gestores, Orazio y Adriana, tienen como referencia la experiencia de la gastronomía peruana que se ha posicionado globalmente. La gastronomía es identidad que sobrevive a las modas, a la comida rápida, a los cambios en los gustos. Innovar sin perder la esencia es el reto de este pequeño gran sueño.

No solo se trata de recuperar una tradición gastronómica sino de que la iniciativa provoque, en lo posible, cambios mayores. Iche se soporta en una alianza público-privada: gobiernos locales, empresa privada, cooperación internacional y sociedad civil. En el aspectopedagógico, en el que Adriana es una especialista, se unenformación teórica con la práctica no solo de la cocina, sino del arte de la siembra de especias, del uso de los tres fuegos (el fogón manabita, la parrilla y el horno de leña), del arte de los destilados en que Manabí fue tan rico en el pasado, la presentación de los platos (la comida entra por los ojos) y la atención a los potenciales comensales. Al final del curso los estudiantes deberán hacer una pasantía gastronómica en una de las comunidades del norte de Manabí. 

Orazio, recalca que parte del sueño es que el norte de esta región —desde Cojimíes hasta Portoviejo y Manta, pasando por Pedernales, Jama, Matal, Canoa, San Vicentey Bahía de Caráquez— se convierta en una ruta gastronómica, como en otros países existe la ruta del vino. Como bien lo sabe todo buen viajero, la buena comida no significa necesariamente un restaurante de lujo, también se la descubre en pequeñas huecas con buen servicio, comida de calidad y limpieza. Una de las expectativas es que las y los egresados de la escuela de gastronomía organicen sus propios negocios o potencien aquellos que ya tienen. 

Es un sueño que espera, como muchos otros, el fin de la pandemia. La llamada Ruta del Spondylus —uno de los recorridos más hermosos de la costa del Pacífico sur—tendrá así su correlato gastronómico.  

La visita a Iche concluye. El sol crepuscular ilumina la pulida teca de las instalaciones de la escuela. Desde la explanada se divisa la reverberante superficie del lejanomar. Pienso que estos pequeños grandes sueños son losque necesitamos para creer que es posible el futuro.

[PANAL DE IDEAS]

Fernando López Milán
Giovanni Carrión Cevallos
Alfredo Espinosa Rodríguez
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Rodrigo Tenorio Ambrossi
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