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24 de Abril del 2020
Investigación
Lectura: 27 minutos
24 de Abril del 2020
Fernando López Milán

Catedrático universitario. 

El pollo nuestro de cada día: los impactos de la industria de la carne en el Ecuador
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Plantel avícola en Santo Domingo de los Tsáchilas Foto: Cortesía de Protección Animal Ecuador (PAE)

 

En la producción industrial de pollos, la forma del animal es un simple esquema, que debe reformarse privilegiando no el todo, sino las partes; no la armonía, sino el rendimiento en carne. El sacrificio de la armonía total de la forma en favor del aumento del volumen de las partes es, en el campo de la producción avícola, la expresión de la quiebra estética de un sistema económico y un modo de vida que privilegian la utilidad y el rendimiento.



Lea aquí la SEGUNDA PARTE

Los seres humanos somos omnívoros. Y para proveernos de carne de manera más fácil hemos domesticado a algunas especies animales. Comemos carne de vaca, cerdo, pescado y, sobre todo, de pollo.

En Ecuador, hay 1.819 granjas avícolas. El negocio de la avicultura genera, aproximadamente, 32.000 fuentes directas de trabajo, 220.000 fuentes indirectas (diario El Telégrafo, 5 de julio de 2019), y alrededor de 2000 millones de dólares al año, es decir, el 16% del PIB agropecuario y el 2% del PIB total (Dra. Diana Espín, directora ejecutiva de la Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador, CONAVE). Más de la mitad de la producción de carne de pollo del país se concentra en las provincias de Guayas (22%), Pichincha (16%) y Santo Domingo de los Tsáchilas (14%) (Diario El Telégrafo, 5 de julio de 2019).

Según un artículo de la revista Avinews (octubre de 2017), en Ecuador, anualmente, se producen entre 230 y 250 millones de pollos de engorde. El consumo per cápita que, en 2017, era de 30 a 32 kilos al año, se habría triplicado en veinte años. Este nivel de consumo es muy superior al de carne de cerdo: 12 kilos, y al de res y pescado: 10 kilos (Revista Líderes, 2015).

La carne de pollo es la más barata de las carnes. En el Mercado Central de Quito, que tiene un público de clase media baja y sectores populares, el costo de una libra de carne de res puede duplicar y hasta triplicar, según el corte, el costo de una libra de pollo. La pechuga, que es el corte de pollo más caro, cuesta un dólar sesenta la libra, mientras que la libra de lomo fino, el corte más caro de la carne de res, llega a cuatro dólares cincuenta. Una libra de piernas y pospiernas de pollo cuesta un dólar veinte, frente a tres dólares veinte que cuesta la libra de lomo de falda. La libra de espaldilla, que es el corte más barato de todo el pollo, alcanza los ochenta centavos, y una libra de carne molida de res, la más barata, dos dólares (costos vigentes el 12 de enero del 2020).

La mayor parte de la carne de pollo que consumimos en el país se produce con métodos industriales. Con estos métodos, propiamente, no se crían aves: se fabrica carne. La crianza, tanto en los seres humanos como en los animales domésticos, se refiere a la creación de las condiciones necesarias para que estos se desarrollen según las posibilidades de su naturaleza y se adapten al ambiente natural y social que los rodea. Educamos al gato para que haga sus necesidades en el cajón de tierra que se encuentra bajo la escalera y, también, al perro, para que cuide la casa.

Según un artículo de la revista Avinews (octubre de 2017), en Ecuador, anualmente, se producen entre 230 y 250 millones de pollos de engorde. El consumo per cápita que, en 2017, era de 30 a 32 kilos al año, se habría triplicado en veinte años.

Hasta antes de la industrialización de la producción avícola, estos animales eran criados de acuerdo con el sistema de corral o gallinero. Sistema caracterizado por la convivencia de varias generaciones de aves en un espacio abierto, al aire libre, en el que estas cumplían sus atávicas funciones de pollo, gallo, gallina. El sistema de gallinero era un ordenamiento económico y social. Las aves se relacionaban entre ellas y con la naturaleza, de la que sacaban parte de su alimento. Ahí, se calentaban al sol, se daban baños de tierra y cazaban lombrices; los gallos “pisaban” a las gallinas y los pollos aprendían a ser gallos. Cuando empezaba a oscurecer, se retiraban a dormir en el lugar que mejor se les acomodaba.

Los empresarios avícolas, capaces de producir —gracias a los procedimientos industriales— grandes cantidades de carne, han debido, ahora, acomodar su oferta a una demanda más diversificada, a través de métodos de producción o fabricación selectiva. ¿Hay personas a las que les gustan las pechugas? A fabricar “pollo de doble pechuga”.  Al cliente, lo que pida. No en vano estamos en la época de la “performatividad” y el diseño biológico.

Satisfacer los gustos especiales del cliente, sin embargo, lleva a producir un sufrimiento mayúsculo en las aves. Los “pollos doble pechuga” no pueden levantarse y correr detrás de un gusano. Sus piernas son demasiado pequeñas y débiles para sostener el peso descomunal de su pechuga hipertrofiada.
No es un caso de sadismo. Es el mercado. Cuyo mensaje puede resumirse de la siguiente manera: “Si tienes dinero, todos tus deseos pueden realizarse”. Es el mercado y la “cultura del capricho”. El consumidor quiere ver satisfechas todas sus veleidades y espera que el mercado lo haga.

Ante el reclamo del padre y el tercero de sus hijos, “El pollo solo tiene dos piernas”, dice la madre, que es la persona que, usualmente, reparte la comida. Esto lo dice al principio. Después, en la carnicería, compra una pechuga y cuatro piernas: a ella le gusta la pechuga.

El conflicto familiar se ha resuelto. Y los miembros de la familia que prefieren las piernas a las alas y otras partes menos apetitosas del pollo, van haciéndose a la idea de que, en la vida, transigir y renunciar de vez en cuando es innecesario, pues, gracias al mercado, el pollo puede tener cuatro piernas. Además, ¿no resulta mejor evitar el conflicto que enfrentarlo?

Satisfacer los gustos especiales del cliente lleva a producir un sufrimiento mayúsculo en las aves. Los “pollos doble pechuga” no pueden levantarse y correr detrás de un gusano.

Fabricando un pollo

Para fabricar carne de pollo, hay que abolir el sistema de gallinero. Es decir, confinar al pollo en unos sitios cerrados, en los que el sol no brilla, los gusanos no se esconden en sus huecos y nadie puede moverse libremente. Eliminada la sociedad de gallinero, las aves pasan a formar parte del sistema de galpón.  La vida media de un pollo fabricado en este sistema, que en estado natural podría vivir de cinco a diez años, es de aproximadamente cuarentaicinco días. Tiempo en el que está listo para el sacrificio y la venta. En este lapso, según la Revista Avinews (abril de 2018), un pollo habrá crecido cincuenta veces. De manera que el pollo de un día, cuyo peso es de cincuenta gramos, llegará a los cuarenta días a pesar dos kilos y medio.

“Vive rápido, muere rápido”, aconsejaba James Dean, pensando, quizá, que la vida debe consumirse; apurarse de un golpe como un trago de tequila, porque la vida auténtica es la de los jóvenes.  Pasada la juventud, pensaría James Dean, la vida solo es padecimiento.

Por motivos no existenciales sino económicos, obligamos al pollo de galpón a crecer rápido y morir rápido, sin que haya tenido tiempo de realizar su animalidad. Este aceleradísimo ritmo de crecimiento produce algunas ventajas ecológicas. El actual sistema de producción industrial de carne de pollo, basado en el crecimiento rápido del animal, ha convertido a la avicultura en la “segunda fuente de proteína menos contaminante, después de la pesca. Para producir 1 kg de proteína por medio de la avicultura solo se producen 3.5 kg de CO2, 12 veces menos que en la ganadería” (Instituto Latinoamericano del Huevo, 2014).

Pero la idea de ventajas ecológicas no es inocua, y no solo en el caso de los pollos. Los ecologistas malthusianos abominan del aumento de la esperanza de vida de las personas, no solo por el gran gasto de recursos naturales que una vida larga demanda, sino porque estas, al morir tan viejas, contaminan la tierra con su carne y fluidos saturados de productos químicos, provenientes, sobre todo, de los medicamentos que han consumido para retrasar su muerte. La cremación de los cadáveres, que contamina el aire, tampoco resuelve el problema.

Por motivos no existenciales sino económicos, obligamos al pollo de galpón a crecer rápido y morir rápido, sin que haya tenido tiempo de realizar su animalidad.

La visión de los cadáveres humanos como contaminantes de la naturaleza no tiene antecedentes. Ni siquiera durante la epidemia de peste negra que, en el siglo XIV, diezmó Europa, los cadáveres tenían este sentido. Se pensaba que podían transmitir la enfermedad y por eso los quemaban, como quemaban, también, las ropas y viviendas de los apestados.

Animal, según el Diccionario Filosófico de Centeno, viene del latín “animal-lis”, que deriva del término “anima-ae”, cuyo significado es alma o aliento vital. Los animales, por tanto, son seres animados, seres con alma, que viven y sienten. De hecho, para Aristóteles (Traducción 1998), “es por la capacidad de sentir por lo que distinguimos al animal de lo que no es animal”.

Los animales, además, se mueven por su propio impulso. Y es precisamente este impulso -que el sistema de gallinero respeta- el que el sistema de fabricación reduce al mínimo. Los pollos, en el galpón, deben crecer y engordar. Y para hacerlo en la medida en que quiere el productor es preciso inmovilizarlos. Como no desempeña ningún papel en el proceso de engorde, la libertad de movimiento característica de la crianza está, en el sistema de fabricación, negada a los pollos. Entre cincuenta y sesenta pollos de uno a tres días caben en un metro cuadrado, y entre ocho y diez de más de veinte días.


Plantel avícola en la provincia de Chimborazo. Foto: cortesía de Iván Milán (zootecnista, experto en producción avícola)

En estas condiciones, el animal se angustia; sufre tanto física como mentalmente. En las jaulas convencionales, afirma Juan Diego Restrepo, agrónomo y productor de huevos de campo, las aves carecen del “espacio adecuado para poder desenvolverse, para expresarse libremente. Entonces, son animales estresados, porque no pueden ni siquiera aletear o moverse y estirar las piernas”. Y no solo eso, sino que el encierro permanente en espacios mínimos los convierte en minusválidos. Capacidades naturales como el caminar y correr no llegan nunca a ejercitarse, pues los miembros de las aves encerradas, debido a la falta de uso, ya no pueden cumplir su función natural: “son gallinas, pues, que cuando tú las sacas, no pueden caminar, porque nunca han caminado, porque desde que nacen las ponen en jaulas y pasan toda su vida en una jaula” (Juan Diego Restrepo).

Técnicos y productores son conscientes de las grandes limitaciones de espacio a las que se ven sometidos los pollos. La solución para esto ha sido cuidadosamente estudiada. ¿Hacinamiento? “Para eso están hechos los cálculos técnicos, cuando (los pollos broiler) comienzan a estar hacinados y comienzan a tener problemas por el hacinamiento es el momento del faenamiento. Entonces, antes de permitir que los animales sigan en condiciones malas, simplemente, se les retira de las granjas y se les faena” (Dr. Christian Vinueza, zootecnista, especialista en producción avícola y docente universitario). La solución, realmente, es rápida y definitiva. ¿Comienzan a sufrir? Es hora de sacrificarlos. No hay otra solución más eficaz.

Los pollos de galpón no están hechos para madurar. Se los mantiene con vida hasta cuando la relación entre los niveles de peso y volumen de estas aves y la amplitud del espacio en el que habitan amenaza con convertirse en un problema: “Por eso, el ave de broiler que consumimos es muy joven. Un pollo puede vivir dos años, digamos, pero nosotros lo consumimos a los 45 días (…). Al principio, no están hacinados, porque están muy chiquitos (…). Cuando crecen más y comienzan a estar hacinados, se van al camal” (Dr. Christian Vinueza).

Técnicos y productores son conscientes de las grandes limitaciones de espacio a las que se ven sometidos los pollos. La solución para esto ha sido cuidadosamente estudiada.

Producir más barato es reducir la intensidad y la variedad de la vida de un animal al mínimo; a un simple estar, durante el cual no hace más que nutrirse, convertido en una suerte de recipiente elástico, que se hincha, hincha, hincha hasta el límite de su estructura. Para producir más y ganar más hay que ahorrar vida. Se obtienen, así, en un lapso cada vez más corto, resultados físicos para los que, antaño, se necesitaba más tiempo: más vida.

Gracias a la selección genética y a las mejoras en la nutrición, afirma la Dra. Ana Luisa Cevallos, docente de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Central del Ecuador, se han obtenido animales que producen “más de lo que normalmente se produce (…). Si nosotros antes teníamos un pollo que se criaba y se servían las personas en unos seis meses, ahora, tranquilamente, se pueden conseguir en un mes y medio y a veces en unos días menos”.

Al impedir que se desarrollen, en los pollos de galpón, los procesos que los definen como animales de esta especie, la aceleración existencial vuelve inaplicable el concepto de ciclo vital como ciclo natural. El animal producido es un objeto. Una masa orgánica, cuya cualidad principal es el peso.

Muy lejos está el pollo sedentario de los galpones de ese gallo —algo que nunca llegará a ser— que, según el relato fantástico del escritor latino Claudio Eliano (traducción, 1998), trepa a la grupa de los elefantes y aterroriza al león y al basilisco, quien, al verlo, “se echa a temblar, y al oírl(o) cantar, experimenta convulsiones y muere”. Jamás esta simbología del poder y la bravura podría aplicarse a la sometida, a la por siempre inmadura ave de la fábrica.

En la producción industrial de pollos, la forma del animal es un simple esquema, que debe reformarse privilegiando no el todo, sino las partes; no la armonía, sino el rendimiento en carne. El sacrificio de la armonía total de la forma en favor del aumento del volumen de las partes es, en el campo de la producción avícola, la expresión de la quiebra estética de un sistema económico y un modo de vida que privilegian la utilidad y el rendimiento.


Foto referencial

En la producción industrial de pollos, la forma del animal es un simple esquema, que debe reformarse privilegiando no el todo, sino las partes; no la armonía, sino el rendimiento en carne.

La armonía entre las partes de un animal es una condición necesaria para su realización. ¿Su realización? Sí. Su realización. Término que aplicado a los animales es extraño, pero no inexacto. Realizarse, para un animal, es hacer uso del repertorio básico de acciones que está inscrito en su naturaleza. Y esta posibilidad de uso es la que el sistema de galpón limita hasta el extremo, creando un ambiente artificial en el que no es necesario ni posible usar dicho repertorio. En el galpón crecen y engordan pollos “despollizados”.

Pero, también, gallinas “desgallinizadas”. A propósito de estas aves, la Dra. Ana Luisa Cevallos afirma que, “difícilmente vamos a dejarle que ella pueda empollar sus huevos, porque no reúne las condiciones sanitarias adecuadas. Sería comparable con una sala, en este caso de partos (…), en la cual, si nace un nuevo ser vivo, debe tener buenas condiciones”. Que una gallina empolle sus propios huevos, por tanto, deja de ser un acto natural y necesario, para convertirse en un acto potencialmente peligroso, que debe ser controlado sanitariamente.

En el otro extremo de la “desanimalización” están animales, como los perros, a quienes se obliga a adoptar hábitos y conductas propias de los seres humanos; a dar amor y compañía, a centrar la existencia de los individuos, proporcionándoles obligaciones que, como el alimentar, cuidar y curar, no están dispuestos a cumplir con otros seres humanos.

Además, como sostiene Jenny Teichman (1998: 67), “Si la gente intenta tratar igual a los animales y a las personas, el principal resultado de ello, en el mundo real, no será que se trate a los animales con mayor respeto, sino que los seres humanos serán tratados con un respeto menor”. El caso de Hitler, vegetariano – aunque algunos sostengan que solo por cuestiones de salud-, amante de los perros e inspirador de la “solución final”, que llevó a la muerte a millones de judíos en las cámaras de gas y los campos de concentración controlados por las SS, confirma la hipótesis de la filósofa australiana.  La ley nazi para la protección de los animales, Reichstierschutzgesetz, se promulgó en noviembre de 1933, y la “solución final de la cuestión judía”, es decir, el exterminio planificado de los judíos, comenzó a ejecutarse en el año 1941.

Como humanos: animales especiales, tenemos ciertas responsabilidades morales con otras especies animales (Teichman, 1998), entre estas, la de procurar el menor sufrimiento posible a aquellas de las que nos servimos como alimento. Pero, también, la de tratar a los animales domésticos como no humanos. Cuando los tratamos como humanos los “desanimalizamos”.

La selección genética de los pollos reduce su resistencia natural a las enfermedades, y vuelve necesario el sistema de galpón, es decir, el internamiento de estas aves en un sistema artificial, que pueda garantizar su sobrevivencia.

Esta forma de “desanimalización” es la contraparte de la deshumanización que afecta a nuestras sociedades. Sociedades en las que el cadáver de una persona puede pasar semanas enteras y hasta años tirado en un departamento sin que sus vecinos se percaten de ello.

El galpón cuenta con las condiciones óptimas para “desanimalizar” a un pollo, es decir, para imposibilitar su avance, etapa por etapa, a la madurez. El ciclo vital de las aves de galpón es extremadamente corto. Y las instalaciones y forma de manejo de los pollos que ahí se da se adecuan perfectamente a este ciclo, breve, pero trunco en relación con el desarrollo completo del animal.

La selección genética de los pollos reduce su resistencia natural a las enfermedades, y vuelve necesario el sistema de galpón, es decir, el internamiento de estas aves en un sistema artificial, que pueda garantizar su sobrevivencia y crecimiento acelerado, crecimiento que se potencia con el uso de antibióticos (Dra. Ana Luisa Cevallos). Según Shady Heredia,  médica veterinaria y coordinadora de campañas de Protección Animal Ecuador (PAE), en el caso de las gallinas ponedoras “hay mayor predisposición e incidencia de brotes de salmonela y de E. Coli en gallinas que son criadas en jaulas de batería que las que son criadas libres, que pueden ser sistemas free range o cage-free”. De todas maneras, según la misma entrevistada, “las empresas, por no perder económicamente van a tener medidas y cadenas de bioseguridad estrictas, que hacen, por supuesto, que disminuyan mortalidades o enfermedades que se puedan transmitir”.

El caso de los pollos de galpón, afirma Ana Luisa Cevallos, “es comparable con los perros mestizos (…). Son animales sumamente fuertes, pero el momento en que (…) trabajamos con líneas genéticas con razas de perros, ellos van perdiendo la resistencia. Lo mismo pasa con los pollos (…). El momento en que tenemos esto, no podemos dejarle así, a la intemperie, para que ellos expresen todas sus actividades, porque estaríamos de alguna manera afectando al animal e incluso podrían llegar a morir en el momento en que estén fuera, porque, a pesar de que esa es su naturaleza, dentro de lo que es el bienestar animal, como una de sus libertades, también implica protegerlos de la enfermedad”.


Foto referencial

La protección de la enfermedad a la que se refiere la doctora se aplica, principalmente, a las enfermedades infecciosas, cuyo aparecimiento se previene con la aplicación de vacunas. Pero, como reconoce el Dr. Christian Vinueza, el proceso de cría industrial genera por sí mismo problemas funcionales en las aves. El aceleradísimo crecimiento de los pollos provoca la inadecuación entre el tamaño de ciertos órganos, como el corazón, y el tamaño y peso total de las aves. Esa velocidad, señala el Dr. Vinueza, “produce mucha carne para el consumo humano, pero (…), por ejemplo, su corazón se ha quedado del mismo tamaño. Así que es un corazón que tiene que trabajar a mil por hora para producir toda esa carne (…). El tamaño muscular ha crecido, pero no sus patas. Entonces, pueden tener problemas de patas, o ha crecido el tamaño muscular de las aves, pero no su sistema respiratorio. Entonces, tienen problemas con su sistema respiratorio. Ahora, lo importante es saber cómo manejar la avicultura técnicamente”.

En el sistema industrial, los pollos viven una vida en los límites. Son alimentados para alcanzar el límite de la gordura, antes de que esta los ahogue.

Gracias a la intervención humana en la selección genética de los pollos, el ambiente natural se ha vuelto peligroso para ellos. Se precisa, pues, la intervención humana, a través del confinamiento, para controlar sus posibles efectos dañinos en el animal. La conservación de la salud del pollo, afectada por las prácticas eugenésicas se antepone, así, al ejercicio de su libertad. Pero el confinamiento de las aves, que las protege de las enfermedades infecciosas, genera en ellas problemas de salud de carácter funcional y sistémico, que les producen malestar y sufrimiento.

La intervención humana se vuelve necesaria, también, para neutralizar los comportamientos agresivos de las aves que un aumento de su libertad de movimiento, producto de la ampliación del espacio de las jaulas, puede estimular.

Para resolver este problema no se ha buscado adaptar el ambiente a las características físicas (y psicológicas) del animal, sino adaptar este a las condiciones del ambiente artificial en el que se le ha insertado. Se ha optado, pues, por el despunte del pico de las aves, cuando no por la mutilación. El argumento que sostiene esta medida es que, de esta manera, se contribuye a garantizar el bienestar de los animales que coexisten en el galpón o en la “jaula enriquecida”.

Según la doctora Cevallos, “Europa es el pionero en trabajar con bien animal. En el 2012, obligaron a los productores a que no utilicen jaulas normales, sino jaulas enriquecidas, que les permitan hacer ese tipo de actividades (…). Luego, se toparon con un problema muy importante: (…) el pico. Si lo cortamos, se considera una mutilación y definitivamente no lo iban a hacer, pero empezaron a picarse. Entonces, se llegó a que se haría un despunte en los diez primeros días. Es importante entrar en el campo y chequear cuál de los comportamientos son realmente buenos o malos”.

¿Comportamiento buenos o malos? A diferencia de los comportamientos humanos no automáticos, es decir, producto del instinto o la costumbre, los comportamientos de los animales carecen de sentido moral. Son reacciones ante estímulos, que no derivan de una decisión que tiene como opciones el bien o el mal.

En el sistema industrial, los pollos viven una vida en los límites. Son alimentados para alcanzar el límite de la gordura, antes de que esta los ahogue. Límite que, al mismo tiempo, es el límite de su vida. Un pollo liberado del galpón en el último nivel de engorde no podría vivir mucho tiempo fuera de él. Tampoco dentro. Una vez que este ha alcanzado el peso planificado, las condiciones del galpón se vuelven inadecuadas para mantenerlo y prolongar su vida. Afuera no le iría mejor. En el exterior, solo pueden sobrevivir los pollos normales, y la producción avícola industrial busca y cultiva la anormalidad, desarrollando el rasgo del animal con mayor valor económico.

*Realización y transcripción de entrevistas: Michelle Mena

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