Lea aquí la PRIMERA PARTE

El consumo de carne ha tenido un papel fundamental en la evolución del ser humano. De acuerdo con un estudio de los científicos de Harvard, Katherine D. Zink y Daniel E. Lieberman, publicado en el año 2016, en la revista Nature, el consumo de carne, con el auxilio de instrumentos de molienda, permitió a los antecesores del hombre actual el ahorro del tiempo dedicado a la masticación de alimentos y gracias a ello, “la reducción del tamaño de la mandíbula, sus músculos y los dientes”, y el consecuente mejoramiento del habla. El consumo de proteína animal, según los autores del estudio, hizo posible el desarrollo del cerebro. Nuestra condición actual, por tanto, es producto del consumo de proteína animal. Somos humanos gracias a la carne.

La proteína de origen animal cumple un papel importante en el desarrollo físico e intelectual del ser humano. Gracias a ella, afirma la especialista en nutrición, Roxi Murgueytio, “nosotros podemos generar muchas reacciones bioquímicas e, incluso, impulsar la producción de hormonas, que generan varios cambios en nuestro organismo. Entonces, privarle al cuerpo de la carne sería, realmente, un sacrificio innecesario, ya que toda la proteína que nosotros obtenemos de animales es totalmente necesaria para el organismo”.

De hecho, y de acuerdo con la opinión de la misma profesional, la ingesta de carne en los niños posibilita “el crecimiento físico de todos los órganos y, además, (…) un buen desarrollo cognitivo”. En el caso de los adultos y adultos mayores, no solo que proporciona energía, sino que ayuda a la conservación de la masa muscular que, conforme avanza la edad, va disminuyendo.

Los cocodrilos no lloran. Tampoco los leones cuando devoran a una cebra, ni los lobos cuando matan y comen un bisonte. Somos animales morales, ciertamente. Regulamos nuestra conducta de acuerdo con unos valores y reglas creados por nosotros mismos, pero también nuestra sensibilidad. En el medioevo, en Europa, la gente se divertía viendo en la plaza pública torturar y ejecutar a sus semejantes: herejes, rebeldes, delincuentes. Las ejecuciones públicas eran comunes todavía en la España del siglo XIX. Mariano José de Larra describe la ejecución de un reo por medio del garrote vil de la siguiente manera: “Un pueblo entero obstruye ya las calles del tránsito. Las ventanas y balcones están coronados de espectadores sin fin, que se pisan, se apiñan, y se agrupan para devorar con la vista el último dolor de un hombre (…). ¿Es un rey el que va a pasar; ese ser coronado, que es todo un espectáculo para un pueblo? ¿Es un día solemne? ¿Es una pública festividad? ¿Qué hacen ociosos esos artesanos? ¿Qué curiosea esta nación? (…). Ese pueblo de hombres va a ver morir a un hombre”.

Según Shady Heredia, el antiespeceísmo es “no otorgar algún tipo de privilegio por ser de una especie o de otra (…). Cuando una persona puede trabajar temas con diferentes animales (…) de la misma manera como lo haría con un perro, con un gato o con un niño, entonces, ahí, podemos decir que su accionar es antiespeceísta. No estamos diciendo que un niño se merece más porque es un ser humano, estamos diciendo que ambos sienten y sufren por igual”.

La capacidad de sentir dolor, según lo dicho, igualaría a los humanos y a los otros animales. Y, siendo así, el trato que los seres humanos den a estos debería ser igual que el que dispensan a los miembros de su propia especie.

Sin embargo, la defensa del trato igualitario de los antiespeceístas, al hacerse en un solo sentido, anula el principio de igualdad que proclaman. Solo la desigualdad fundamental entre la especie humana y las demás especies animales permite que la primera, poseedora de una conciencia moral de la que las demás carecen, se plantee normas de comportamiento y obligaciones con estas.

Los excesos morales llevan a la hipersensibilidad. Y la hipersensibilidad distorsiona nuestras relaciones con los animales y el resto de la naturaleza, hasta el punto de volver culposa nuestra condición de comedores de carne. Si los homínidos del paleolítico inferior, vencidos por sus escrúpulos morales, no se hubieran decidido a cazar y a comer la carne molida con sus toscas herramientas, hoy no estaríamos contando esta historia.

A los argumentos éticos contra el consumo de carne suelen añadirse argumentos relativos a la nutrición y al impacto del consumo de carne en la salud de los humanos. Juan Espinoza, de Activistas por la Defensa y Liberación Animal, sostiene que, “en realidad, la carne no es saludable ni necesaria para el ser humano, (…) es una construcción social”.

La opinión de Espinoza es compartida por Shady Heredia. Su principal argumento es que la proteína animal puede ser sustituida por proteína vegetal con igual valor nutritivo. Como suele ocurrir en el ámbito de la contestación antisistémica y contracultural, los defensores de este punto de vista tienen su propio libro de cabecera: Enganchados a la carne, de la periodista polaco-canadiense, Marta Zaraska. Libro en el que, entre otras cosas, se asocia el consumo de carne con el patriarcado.

Resumiendo su contenido, Shady Heredia señala que la autora trata de “los alimentos que tienen proteínas completas, porque la carne y los huevos son proteínas completas. Entonces, hay otras proteínas completas que se pueden encontrar en el reino vegetal como, por ejemplo, la papa, la quinua, la soya, etc. Entonces, son proteínas que podríamos pasar consumiendo durante el día y tendríamos la cantidad de proteínas necesaria, porque la proteína es una cadena de aminoácidos. Entonces, tu cuerpo se encarga de descomponer los alimentos que comes en aminoácidos y volverlos a unir en las cadenas de proteínas que necesite”.

No obstante, los alimentos de origen animal tienen aminoácidos completos. La albúmina de huevo (la clara de huevo), que tiene todos los aminoácidos, es la “proteína perfecta” y, por ello, el referente para determinar el contenido de aminoácidos de otros alimentos (Dra. Imelda Villota, docente universitaria y presidente del Comité de Ética Asistencial de Salud de la Universidad Central del Ecuador).

Si bien la cadena de aminoácidos puede ser completada con vegetales, una dieta exclusivamente vegetariana genera la carencia de ciertos nutrientes de gran importancia para la salud humana. Entre estos, la vitamina B12 y el hierro. Nutriente esencial, este último, en una población, como la ecuatoriana, con una importante prevalencia de anemia.

Según la doctora Villota, “La vitamina B12 (…) solamente la encontramos en alimentos de origen animal, en alimentos de origen vegetal no hay vitamina B12. Y el hierro (…) de los alimentos de origen vegetal solamente se absorbe en el organismo hasta un 10%. Entonces, imagínese, de 100 % (en el caso del hierro de alimentos de origen animal) (…). Entonces, es complicadísimo (porque) nosotros tenemos altos índices de anemia”. Otra de las especialistas en nutrición entrevistadas, la doctora Roxi Murgueytio, confirma el punto de vista de la doctora Villota, y asegura que a sus pacientes vegetarianos les recomienda tomar suplementos y vitaminas, especialmente, las vitaminas A y B, y hierro.

En la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, ENSANUT-ECO 2012 (MSP, INEC, 2014), se señala que la prevalencia de anemia en niños menores de 24 meses en el país es del 32.4%. Se destaca, también, que “uno de cada 10 preescolares en el Ecuador no tiene reservas de hierro (…) Los menores de un año del sexo masculino presentan la mayor prevalencia de deficiencia de hierro (29%), seguidos de los preescolares de 12 a 23 meses (15.9%)”. Los autores del estudio recomiendan, por eso, dar a los niños, “diariamente o lo más frecuentemente posible, carnes rojas, de ave y pescado”.

En la India, alrededor del 40% de la población es vegetariana. Pero lo es no tanto por elección como por necesidad, por imposibilidad de acceder al consumo de carne. En Hambre, un reportaje amplio sobre este problema en la actualidad, Martín Caparrós escribe lo siguiente: “aquí, en la India, la mayoría de los vegetarianos se cree que lo elige. Los indios consumen cinco kilos de carne —cualquier carne— por año y por persona: cinco kilos, diez veces menos que los chinos. Y se creen que lo eligen: son los milagros de las ideologías”.

Los antibióticos y el crecimiento forzado

Los seres humanos necesitan del aporte de proteína animal para estar saludables. Siempre y cuando la calidad de la proteína sea la adecuada. Cuando, como ocurre con los procedimientos de producción usuales en Ecuador, a fin de acelerar el crecimiento de los pollos se les suministra antibióticos, se puede estar afectando la salud de los consumidores, concretamente, sus niveles de resistencia a estos fármacos. Sostiene, la doctora Villota, que lo “preocupante es que en la alimentación de los animales suelen añadir antibióticos (…). Cuando están pequeñitos, les dan una inyección para prevenir enfermedades y, a la vez, esta hace que el pollo aumente de peso más rápido”.

Esta práctica, según la misma entrevistada, ha sido prohibida en Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Australia. En el primer país, el auge del uso de antibióticos para aumentar el peso de las aves se dio entre los años 40 y 50 del siglo pasado. Sin embargo, luego fue prohibido, “porque esto va a determinar que haya resistencia a esos antibióticos, son pequeñas dosis que les dan para tener resistencia y no sabemos qué efecto puede tener en los humanos”.

En una investigación liderada por Hayden Hedman, de la Universidad de Michigan, en la comunidad de Borbón, en la provincia de Esmeraldas, se afirma que el 69,6% de los pollos de engorde que consume esta comunidad ha desarrollado resistencia antimicrobiana: “El estudio ha encontrado una alta prevalencia de cefotaxima, un antibiótico usado para tratar un amplio espectro de infecciones bacterianas en los humanos. Entre los pollos de engorde, el fenotipo de resistencia bacteriana era 69,6% en comparación con pollos criollos, que registraron un 2,6%” (edicionmedica.ec, 19 de marzo de 2018).

El consumo de carne de pollos criados con antibióticos genera resistencia microbiana en las personas.

Para el Dr. Diego Ojeda, bioquímico farmacéutico, master en farmacia por la Universidad de Sevilla, el consumo de carne de pollos criados con antibióticos genera, efectivamente, resistencia antimicrobiana en las personas. Muchas veces, afirma el Dr., los “antibióticos son utilizados (…) a dosis bajas (…). Matarían a ciertas bacterias de las aves, pero las bacterias que son más fuertes ya crean una cierta resistencia. Los antibióticos, no todos, se distribuyen ampliamente en los tejidos (…). Es por esto que ese antibiótico va a migrar hacia la carne y, posteriormente, va a ser adquirida y suministrada a los humanos”.

Si bien el lavado y cocción de la carne de pollo pueden contribuir a la eliminación de ciertas bacterias, algunas pueden sobrevivir a estos procedimientos. Estas bacterias, consumidas por las personas, “ya tienen resistencia. Entonces, cuando la persona que entre en algún proceso infeccioso quiera tomar algún antibiótico, este ya no le va a hacer efecto porque dicha bacteria ya fue resistente” (Dr. Diego Ojeda).

En el caso concreto de la cefotaxima, el Dr. Ojeda afirma que se trata de una cefalosporina sintética de tercera generación, es decir, “de un antibiótico betalactámico, (que), al ser de tercera generación, significa que ya se la utilizó para bacterias que son más resistentes (…). Es un antibiótico bactericida efectivo en escherichia coli (…). Si es que las avícolas(lo) están utilizando (…) para tratar estas infecciones, en teoría (…), mataría directamente a las bacterias de las aves, pero si es que la están utilizando como engorde o como suministro en alimentos, esta sí podría tener el mismo efecto de resistencia sobre las personas”.

Ante esta situación, el Dr. Ojeda recomienda regular el uso de antibióticos en la producción avícola. Y que, de ser necesario, no se permita el uso de antibióticos de alta línea, como la cefotaxima, sino de “líneas más bajas para evitar así una resistencia mayor”.

La resistencia antimicrobiana reduce las posibilidades de curación de los pacientes y aumenta el costo de los tratamientos. Como se ha generado resistencia a ciertos antibióticos, se hace necesario recurrir a antibióticos cada vez más potentes y caros.

La influencia de ciertos antibióticos empleados en la producción industrial de pollos en el aumento de la resistencia antimicrobiana en las personas, ha llevado a Agrocalidad a prohibir, a través de la resolución 003, del 15 de enero de 2019, “la fabricación, formulación, importación, comercialización, registro y uso de productos que contengan el ingrediente activo colistina (polimixina E) o cualquiera de sus sales como parte de su formulación para uso o consumo animal” (José Coba, responsable de comunicación interna de Agrocalidad).

En el año 2019, también, Agrocalidad inició la vigilancia, en centros de faenamiento de pollos, de la resistencia de estas aves a los antimicrobianos en casos de salmonella y E. Coli (José Coba).
Pese a los problemas señalados, el dilema no es comer o no comer carne. Si la producción avícola suscita un problema moral, este se refiere a la relación entre medios y fines. A los sentimientos de simpatía: de preocupación por los otros -incluidos los animales- de que somos capaces los seres humanos, y la relación entre costos y ganancias e inocuidad alimentaria.

Una moral humana solo puede ser válida si no desautoriza nuestras necesidades e inclinaciones básicas. Los mismos antiespeceístas no pueden, sin contradecirse, descalificar una conducta alimentaria que responde a las necesidades nutricionales de nuestra especie, de la misma manera que no pueden censurar a los leones por alimentarse de cebras y otros animales.

El asunto al que, en referencia a la producción avícola, debemos dar una respuesta moral satisfactoria es el de la relación entre los medios para criar aves destinadas al consumo humano y el grado de simpatía que, sin contrariar las inclinaciones y necesidades de nuestra especie, debemos mantener en los procedimientos de cría y sacrificio. La calidad del producto que la industria avícola termina ofreciendo al consumidor demanda, también, una respuesta moral.

Una alternativa al actual sistema industrial de producción de carne de pollo y huevos es el sistema de gallinas libres. Este implica mayores costos de producción que el sistema industrial. Pero un mayor costo de producción significa, al mismo tiempo, un menor grado de sufrimiento animal y una mejor calidad del producto. En el sistema de gallinas libres, “los animales están muy bien porque tienen espacio para caminar, para darse baños de tierra. Tienen nidos. Y (…)  animales como las gallinas (…) necesitan anidar porque ese es uno de los comportamientos más básicos y más instintivos. Es como para nosotros, no sé, respirar” (Shady Heredia).

En la producción de huevos, incluso, es posible conjugar procedimientos y estándares de la producción industrial con la producción de traspatio. Refiriéndose a su sistema producción de huevos, Juan Diego Restrepo señala que obtiene los “beneficios de estos dos estilos de producción. Respecto al primero, pues, tenemos una bioseguridad establecida en nuestro galpón. Tenemos un filtro de bioseguridad para poder ingresar al galpón, todo lo necesario para asegurar la inocuidad del huevo. Contamos con un cuarto frío, en el que se hace la selección, almacenaje del producto. Todo esto es parte de una producción convencional, pero, a diferencia de las convencionales, nuestras gallinas están libres para (…) poder desenvolverse, para poder caminar, para poder expresarse. Son gallinas que no sufren”.

Bienestar animal y política pública

Las prácticas de producción avícola están, en Ecuador, reguladas por Agrocalidad: Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario. En la página web de la institución, se señala que esta se encarga “del control y la regulación para la protección y el mejoramiento de la sanidad animal, sanidad vegetal e inocuidad alimentaria”. Cuidar del bienestar animal es una sus funciones.

Según la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal), “El bienestar animal es un tema complejo con múltiples dimensiones científicas, éticas, económicas, culturales, sociales, religiosas y políticas”, y se refiere al “estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere”. Para conseguir el bienestar animal, el ser humano tiene la responsabilidad de garantizar las llamadas “cinco libertades” de los animales terrestres:

• libre de hambre, de sed y de desnutrición;
• libre de temor y de angustia;
• libre de molestias físicas y térmicas;
• libre de dolor, de lesión y de enfermedad;
• libre de manifestar un comportamiento natural.

El concepto de bienestar animal de la OIE ha sido adoptado íntegramente por Agrocalidad. En el documento Bienestar Animal. Movilización de Animales de Producción (s/f), define el bienestar animal como “el modo en que un animal afronta las condiciones de su entorno. Un animal está en buenas condiciones de bienestar si (según indican pruebas científicas) está sano, cómodo, bien alimentado, en seguridad, puede expresar formas innatas de comportamiento y si no padece sensaciones desagradables de dolor, miedo o desasosiego”. Destaca, además, la relación entre bienestar animal y ética. Relación que se expresa como la obligación de las personas, especialmente de los técnicos pecuarios, de evitar el sufrimiento innecesario de los animales destinados al consumo humano.

La dimensión ética no siempre es asumida con claridad por los especialistas en producción avícola. Algunos de los cuales destacan el aspecto técnico del problema. Para el Dr. Christian Vinueza, por ejemplo, trabajar en este campo requiere del concurso de varias disciplinas como la fisiología, la endocrinología, la farmacología e, incluso, la robótica. Y supone estudiar el comportamiento de los animales, para, “probablemente, generar inversiones (dirigidas a) mejorar las condiciones en las que estos se crían".

Desde el punto de vista de organizaciones gremiales de productores avícolas, como CONAVE, “el sistema de producción que aplica la industria contempla y cumple con todas las normas que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos, la salud y bienestar animal y por ende la salud humana” (Dra. Diana Espín). La producción industrial de carne de pollo, de acuerdo con la entrevistada, se realiza en cumplimiento estricto de las normas de la OIE, y “cuenta con certificaciones de Buenas Prácticas de Agrocalidad, que salvaguarda la salud animal y, de esta forma, la inocuidad de los alimentos y la salud del consumidor”.

Agrocalidad comparte el punto de vista de CONAVE. De hecho, según José Coba, “gran parte de la industria cumple con los recursos para el cumplimiento de los requisitos establecidos en la certificación de Buenas Prácticas Agropecuarias”.

No obstante, en lo que respecta a la garantía del bienestar animal, los expertos entrevistados coinciden en que las libertades que definen dicho bienestar se están cumpliendo solo de manera parcial: “Sobre las cinco libertades —afirma el Dr. Christian Vinueza—, las industrias las respetan parcialmente. Pensemos en que ni siquiera los zoológicos las respetan, peor la industria”.

La Dra. Ana Luisa Cevallos, por su parte, señala que, de las cinco libertades que tienen los animales terrestres, “la única que quizá no estemos cumpliendo es la libertad de ejercer al 100% sus actividades normales”.

Si esto es así, es posible que el proceso de certificación de buenas prácticas, que lleva adelante Agrocalidad, no esté cumpliendo con el objetivo de garantizar el bienestar de los pollos de engorde y, tampoco, la inocuidad de la carne de pollo como alimento.

Más aún, si se considera que las “capacitaciones a los actores de la cadena de producción en temática relacionada con el bienestar animal” se vienen desarrollando apenas desde el año 2018, y que, desde este mismo año, “la normativa técnica específica por especie animal está siendo trabajada para implementarla en la estructura de los programas sanitarios de control, donde también se considerará la norma que está en proceso por la Organización Mundial de Sanidad Animal” (José Coba).

Además, según Hayden Hedman, los avicultores de las pequeñas granjas rurales carecen de información oficial sobre los riegos de la administración excesiva de antibióticos a los pollos. “Estas son áreas –afirma el científico-  donde hay muy poca regulación y a menudo nada de vigilancia” (ediciónmédica, 19 de marzo de 2018).

El cumplimiento de los objetivos del Estado en relación con la garantía del bienestar animal en la producción avícola se ve afectado, también, por otros factores. Entre estos, y de acuerdo con la activista Shady Heredia, la concentración de la vigilancia de Agrocalidad en el cumplimiento de los estándares de mortalidad (baja mortalidad) más que en la observancia de prácticas de buen trato. Para ella, “Agrocalidad mantiene poco control (…). Hay poco control por parte de autoridades, o sea, si es que te avisan de una visita a tu granja, obviamente, el día de la visita vas a estar súper bien, pero, el resto del año, no sabemos”.

Otro de los problemas es el transporte de los animales. Un transporte inadecuado posibilita el traslado de patógenos y conspira contra el propósito de garantizar el bienestar de los pollos y la inocuidad de la carne que será consumida por los humanos. Según el Dr. Christian Vinueza, este es un problema generalizado en el país. De manera que, en el transporte desde las granjas hasta las “faenadoras” o los lugares de compra de los pollos “puede haber un problema de bienestar animal y eso es algo que tiene que trabajar el país”.

Resumiendo:

Los seres humanos necesitan comer carne. De eso no hay duda.
Sin duda, la carne de pollo es barata, mucho más que las otras carnes disponibles en el mercado.
Tampoco está en duda que la producción industrial de carne de pollo es un buen negocio. Un negocio que genera altos niveles de empleo e ingresos para el país.
No hay duda de que la carne de pollo es buena para los humanos.
Pero, si esta carne es producida de acuerdo con el sistema de galpón, tal afirmación se hace dudosa. De hecho, el consumo frecuente de carne de pollo que ha sido alimentado con antibióticos podría estar volviéndonos resistentes a estos fármacos.
No cabe duda de que los seres humanos, como animales especiales que somos, tenemos una obligación moral con el bienestar de los animales de los que nos alimentamos.
¿Estamos cumpliendo con esa obligación en Ecuador? No. No lo estamos haciendo como es debido.

Colofón

Los pollos y la economía

Pollo frito en la esquina,
a una cuadra pollo asado.
Pollo frito más arriba,
pollo asado más abajo.

Pollo entero, medio pollo,
pollo en cuartos, piernas, alas.
Pollo solo, con menestra,
papas fritas o ensalada.

Pollos gordos, pollos blandos,
con fármacos cultivados.
Pollos que a pollo no saben,
sino a harina de pescado.

Tristes pollos sedentarios,
que jamás supieron cómo
es correr tras de un gusano
en el campo, liberados.

Pollos de ahora, como otras
mercancías, fabricados.
Pollos presos en galpones,
a mansalva engordados.

Pollos viviendo una vida
que es indigna de su hado.
Pollos a los que los rayos
del sol nunca calentaron.

Pollos hechos a medida
de lo que pide el mercado.
Pollos que no serán padres.
Pollos que no serán gallos.

Pollos que no serán dueños
de un harén de cien gallinas.
Pollos que nacen y comen
solo para ser comidos.